كيف نحتفظ بالأعشاب لمؤونة الشتاء

تزرع الأعشاب المطبخية في الصيف، وتستعمل أوراقها أو اجزاؤها المطلوبة وهي غضة، وهناك طرق متعددة لتوفير الفائض من هذه الأعشاب

هذا مع العلم بأن المعامل الخاصة في أوروبا وأمريكا قد أصبحت تقدم في كل موسم من مواسم السنة،

جميع أنواع الخضار والأعشاب، ضمن أكياس من البلاستك وهي طازجة كأنها قطفت لتوها، ولكنها باهضة الثمن نسبيا وليس في مقدور العامة شراؤها.

ولكن هناك طرقا منزلية للاحتفاظ بأعشاب المطبخ لأيام الشتاء، وباستطاعة الجميع الاستفادة منها، وهي:

إن قليلاً من الأعشاب فقط لا يمكن تجفيفها كالمقدونس مثلا، لأن التجفيف يفقدها أكثر مزاياها كتابل، ولا يترك لها أية قيمة غذائية.

ولكن أكثرية الأعشاب يمكن تجفيفها، مع المحافظة على جزء كبير من خواصها، فتظل صالحة للاستعمال، كما كانت وهي طازجة.

غير أن الكمية اللازمة منها تزداد بالنسبة لكميتها وهي طازجة، ومن الصعب أمر تقديرها بالضبط، إذ يظل هذا تابعا لتجارب ربة البيت وذوقها في التتبيل، وللتجفيف يجب أن تؤخذ أغصان بكاملها أو أوراق ورؤوس فروع تقطف من العشبة مباشرة، إما قبيل الظهر - أي بعد جفاف الندى أو قبيل المساء، أي قبل هطول الندى وعلى كل يجب أن تكون الأغصان أو الأوراق المعدة للتجفيف جافة عند قطفها، وأن يتم ذلك بواسطة مقص أو سكين لكي لا تهرس من ضغط أصابع اليد وتسيل المواد السائلة منها.

كذلك يجب غسلها قبل التجفيف جيدا بالماء الجاري وبلطف، وليس بشدة كما يحدث عند فتح الصنبور إلى آخر حدوده، لكي لا تؤذيها صدمة الماء لها.

وبعد الغسل.. تجفف من الماء قدر الامكان وتربط الأغصان حزما رقيقة، لكي يتخلل الهواء جميع اجزائها وإلا جف الجزء الخارجي منها وأصيب الجزء الداخلي منها بالعفن.

كما إنها بعد جفافها سيقل حجمها بانكماشها مما يؤدى إلى سقوط أغصان منها، إذا لم تشد ربطتها بالقدر الكافي للحيلولة دون ذلك.

أما الأوراق فتنشر فوق قطعة قماش نظيفة أو فوق ورق أبيض أو فوق صوان خاصة مصنوعة من شريط المنخل، ليتخللها الهواء من جميع الجهات، ومن الواجب أن تنشر بطبقة رقيقة أو بطبقة واحدة فقط.

والجفاف الكلى شرط من الشروط الأساسية لا مكانية حفظها من العطب أثناء التخزين.

هذا ويجب أن يتم التجفيف في الظل، لان تعرض الأوراق للشمس يفقدها لونها والكثير من خواصها.

وبعد أن تجف الأغصان تماما - ويستدل على ذلك من محاولة كسر الغصن باليد، فالجاف منها ينكسر حالا ويحدث صوت قرقعة، ولا يحدث ذلك إلا إذا كان الغصن تام الجفاف - عندئذ تفرط الأوراق عنه ويخزن الجاف منها في إناء من الفخار أو الزجاج الملون، لكي لا تتعرض للنور الذي يفسدها.

هذا ويجب سدُّ الإناء سدَّاً محكما، لكي لا ينفذ الهواء إلى داخله، وإلا فقدت الأوراق المخزونة الكثير من شذاها.

وذلك لان مادة الزيوت الطيارة الموجودة في العشبة يجب المحافظة عليها ومنعها من الانتشار، بسبب عدم سد الاناء سدا محكما وتسرب الهواء إلى داخله.

ويمكن تجفيف الأوراق بسرعة داخل أفران المواقد المنزلية، وذلك بأن توضع بعد تجفيفها بضعة أيام في الهواء الطلق داخل (صينية الخبز) ، بشكل طبقة رقيقة داخل الفرن.

ثم تعديل الحرارة في داخله على درجة (50) مئوية، مع ترك باب الفرن مفتوحا طيلة مدة التجفيف.

وهي طريقة تستعمل للأعشاب التي لا تجفف كالمقدونس، والثوم المعمر.

وهناك أعشاب لا تتحمل البرد ولا تصلح للتجميد كندغ البساتين، والمرزنخوش، والناعمة المخزنية، والصعتر.

وللتجميد تغسل العشبة جيدا ثم تفرى فوق لوح من البلاستك أو فوق طبق مسطح كبير.

وإذا كان لابد من فريها فوق لوح من الخشب فيجب أولا بله جيدا بالماء - لكي لا يمتص الخشب عصارة العشبة.

ويتم الفري بسكين حاد لا يهرس أوراق العشبة الغضة ويسيل عصارتها.

والعشبة المفرية توضع الماء في طبق الجليد في البراد إلى أن يتجلد الماء وبداخله العشبة، فترفع قطع الجليد والعشبة في داخلها.

وتوضع في طبق عميق في مكان التجليد لحين الحاجة إليها، وبذوبان الجليد يمكن الحصول على العشبة وهي طازجة.

وهي طريقة تستعمل للأعشاب التي لا يمكن تجفيفها، والتي لا يمكن استعمال طريقة التجميد فيها.

وأكثر الأعشاب استعمالا بهذه الطريقة هي: المقدونس وأوراق الكرفس والكراث، والجزر المفري، وخضروات السلطات، أو غيرها حسب الذوق الشخصي.

وكيفية عمل ذلك هي ان تغسل الأعشاب جيدا وتترك إلى أن يجف الماء العالق بها، ثم تفرى كما أسلفنا ويضاف إلى كل (100) غرام من وزنها قبل الغسل مقدار (30) غراما من ملح الطعام.. وذلك إما برشه طبقات فوق طبقات أو بمزجه مع العشبة، ثم يغلق الاناء الذي يملا بالعشبة والملح بربط قطعة قماش نظيفة فوق فوهته.