إستخدام البقدونس فى المطبخ

صفاتها: عشبة أفاويهية تعيش في جميع فصول السنة وهي أكثر أعشاب المطبخ شيوعا، ووطنها الأصلي حوض البحر المتوسط.

استعمالها: يمكن القول أن المقدونس أكثر أعشاب المطبخ استعمالا لكنه يستعمل عادة طازجا ويندر أن يطبخ.

ومذاق المقدونس يتلاءم مع العديد من الأطعمة، وعلى الأخص المقدونس المجعد الأوراق، فهو أكثر أفاويهية وشذى من المقدونس الأملس الأوراق.

وتستعمل الأوراق الطازجة عادة وهي مفرية (مفرومة) ، بمزجها مع الطعام كما هو في السلطات أو القريشة أو المايونيز والصلصات، أو ان الأوراق المفرية تنثر فوق الطعام كما هو الحال في الحساء (شوربا) والبطاطس.

ويندر ان تخلط الأوراق الطازجة مفرية أو صحيحة غير مفرية مع الغذاء لتطبخ معه، كما هو الحال في العجة والسوفلية Souffes وبعض اللحوم (المحموسة) أو لحم السمك المطبوخ.

والمقدونس غنى جدا بأنواع الفيتامينات والأملاح المعدنية، فهو يحتوي منها على خمسة أضعاف ما تحتويه نفس الكمية من البرتقال.

ومحتويات المقدونس من الفيتامين (A) لا تفوقها سوى محتويات (الجزر الأصفر والسكري) من جميع أنواع الخضار والفواكه، لذلك يوصى بالاكثار من استعماله في فصل الشتاء، حيث يكون الجسم مفتقرا للفيتامينات وللأملاح المعدنية لندرة الخضار في هذا الفصل.

هذا ومنظر المقدونس تزين به الأطعمة حين تقديمها إلى المائدة فيثير الشهية عن طريق العين - يفتح الشهية - فمنظر البطاطس المسلوق المائل إلى الصفرة، إذا اقترن بمنظر أوراق المقدونس المفرية الخضراء اكتسب حيوية وقبولا.

والمقدونس لا يجفف، إذ تصفر أوراقه عند التجفيف وتفقد الكثير من مذاقها وفيتاميناتها.

وليس هناك حاجة لتجفيفه، فهو متوفر في جميع فصول السنة، كما يمكن زرعه في الشتاء في أصيص كالتي تزرع فيها بعض أنواع الزهور فتضعها ربة المنزل في المطبخ وتتعهدها، كما تتعهد الزهور المزروعة وتأخذ منها حاجتها عند اللزوم.

ولكن الصناعة تجفف المقدونس بطرق وأساليب خاصة، وتبيعه مجففا في الأسواق، وفي أبحاث قادمة سنتحدث عن طريقة لتخزين أعشاب المطبخ، ومنها المقدونس منفردة أو مجتمعة بالتمليح.

وأخيرا ابتكرت الصناعة في أوروبا طريقة لحفظ جميع أنواع الخضار بالتبريد الشديد، دون أن تفقد شيئاً من محتوياتها أو مذاقها الطازج.

وفي الحالات التي تطبخ فيها المقدونس لصنع الحساء (شوربا) أو أنواع الصلصات للحوم، يطبخ دائما مع جذوره، حيث يزيد ذلك في طيب مذاقه، أكثر مما لو طبخت أوراقه فقط بدون جذور.

لقد سبق وذكرنا ان هناك نوعين من المقدونس بالنسبة لأوراقه، (1) المقدونس المجعد الأوراق وأوراقه أفضل أي أكثر عطورة من أوراق الجنس الثاني، (2) المقدونس الأسلس الأوراق.

وجذور هذا النوع الأخير أكثر عطرا وأقوى من جذور النوع الأول.

ويبذر بذر المقدونس في المساكب المعدة له بعد زوال موسم الجليد، وذلك بثلاث إلى أربعة خطوط بين كل خط وآخر منها (12 - 15) سنتيمترا، ويبذر الفجل عادة في هذا الفراغ بين خطى المقدونس، لكي لا تنبت فيه أعشاب برية لا فائدة لها.

والمقدونس لا يعلو عادة على (20) سم فيمكن بذلك زرعه كإطار لأحواض الزهور أو غيرها، ومقدار (1) غرام واحد من بذر المقدونس يكفي لبذر ما مساحته متر مربع من الأرض بل يفيض، وبذر المقدونس يحتفظ بقوته الانباتية لمدة سنتين.

ولا ينمو المقدونس نمواً جيداً إلا مع ريه جيداً بالمرشة، كي تظل أرضه رطبة باستمرار.

وفي آخر الخريف يمكن نقل بعض غرسات منه بترابها إلى أصيص توضع كما ذكرنا في المطبخ، ليستمر في النمو.