 |
منتدى: وصفات و آكلات : طباق شهية من المطبخ الالمانى |
|
| |
|
| التاريخ | الثلاثاء, 7/يوليو/2009: 11:44:44 |
| كاتبه | abd allah |
الزاور براتن ( لحم بقرى بالخل والبهارات )
تعتبر أكلة الزاور براتن أكلة المناسبات المفضلة في مدينة كولونيا بالتحديد وفي جميع أنحاء ألمانيا بشكل عام. من النادر جدا ان تجد شخصا يعتذر عن تلبية دعوة لتناول هذا الطعام، فلأجلها تسقط كل المواعيد.
يعتقد أن تاريخ أكلة الزاوَر براتِن (Sauerbraten) اللذيذة يعود إلى فترة النفوذ الروماني، أي تحديداً قبل 2000 عام، حيث يزعم أن قيصر الرومان توقف أثناء زحفه التوسعي في مدينة كولونيا للتزود بالجنود والعتاد، ولمّا لم يحصل على ذلك ترك المدينة غاضباً على وجه السرعة، مما أدى إلى نسيان خدمه الكثير من الأشياء من ضمنها هذه الأكلة اللذيذة التي أصبحت منذ ذلك الوقت تقليداً متعارفاً عليه في كثير من المناسبات العائلية.
المقادير:
2/1 كيلو غرام لحم بقري (يفضل من الضلع العلوي) ـ بصلة متوسطة الحجم ـ جزرة كبيرة مبشورة ـ ¼ لتر خل ـ فلفل أسود حب ـ قليل من القرنفل ـ ورقة غار ـ قليل من الملح ـ ملعقة كبيرة زبدة ـ 60 غرام زبيب ـ نصف ملعقة من النشا
طريقة التحضير:
1) يقشر البصل والجزر ويقطعان قطعاً صغيرة وتوضع في وعاء
2) ثم يضاف إليهما الماء والخل والملح والفلفل والقرنفل وورق الغار
3) ثم توضع على النار حتى تغلي ثم تترك لتبرد
4) تغمر قطعة اللحم في المرقة الباردة وتترك مغطاة في الثلاجة لمدة 3 أيام وتقلب من حين إلى آخر
5) ثم تؤخذ قطعة اللحم وتصفى من المرقة وتجفف
6) ثم تملح وتبهر بالفلفل وتقلى بالزبدة حتى تصبح بنية اللون
7) ثم تصفى المرقة وتضاف قطع الجزر والبصل إلى اللحم وتقلى لعدة دقائق
8) يحمى المرق ويضاف جزء منه إلى اللحم
9) يغطى اللحم ويترك على نار متوسطة لمدة ساعة ونصف حتى يتحمر
10) يضاف إليه القليل من الماء مع التقليب المستمر من حين إلى آخر حتى لايجف
11) ثم يوضع اللحم في صينية في الفرن على درجة خفيفة لمدة 15 دقيقة
12) لعمل الصلصة تصفى المرقة ويضاف إليها الزبيب حتى تبدأ بالغليان
13) أثناء الغليان يضاف إليها النشا وقليل من السكر مع التحريك المستمر.
14) يمكن تقديمها مع صلصة التفاح
الاشبارغل
"الخضار الملوكي" أو "نسيم الربيع في قضبان" أو "العاج الصالح للأكل" كلها صفات أطلقت على خضار الشبارغل المعروف بإسم الهليون في مناطق أخرى من العالم. ينظر الى هذا الطبق على أنه الاشهر والاشهى في ألمانيا.
عرف البابليون والصينيون والمصريون القدماء والرومان هذا النوع من الخضار. وبعد سقوط الإمبراطورية الرومانية إختفت زراعة هذا الخضار الملوكي حتى مجيء لودفيك الرابع عشر والذي شجع على زراعته من جديد ولكنه بقي مقصوراً على الملوك
والأغنياء. وتطورت مع الوقت زراعة الشبارغل في شمال وجنوب ألمانيا حتى اصبح من الخضار الرئيسية والمحبوبة في ألمانيا. يبدأ موسم قطاف الشبارغل في شهر أيار/ مايو من كل عام ويستمر عادة مدة شهرين على الاكثر.
شبارغل بالزبدة
المقادير:
2.5 ـ 3 كيلو غرام من الشبارغل الطازج
2 ـ 3 لتر ماء
ملعقة كبيرة ملح
ملعقة كبيرة زيت
150 غرام زبدة
ملعقة صغيرة بقدونس مقطع
ملعقة كبيرة من طحين الذرة
رشة صغيرة من السكر
رشة صغيرة من جوز الطيب
إعداد الشبارغل:
يغسل الشبارغل ثم يقشر
يوضع في ماء يغلي ثم يضاف إليه الملح والسكر ثم يترك ليغلي لمدة 15 ـ 25 دقيقة
ينشل من الماء الساخن ويوضع على طبق دافئ للتقديم
طريقة تحضير صلصة الزبدة:
توضع الزبدة في مقلاة حارة لتذوب
يوضع الطحين مع التحريك المستمر حتى يميل لون الخليط إلى الإصفرار ويضاف إليه الماء
يترك ليغلي لمدة 10 دقائق ثم تضاف رشة من الملح وأخرى من جوز الطيب
من الممكن إضافة قطة صغيرة من الزبدة ليصبح لون الصلصة ذهبياً
تضاف الصلصة للشبارغل الجاهز ويقدم ساخناً
وعادة ما يتم تحضير الشبارغل في ألمانيا مع شرائح اللحم.
ليب كوخن ـ كعك اعياد الميلاد في المانيا
كقطايف رمضان التي تنبئ بقرب حلول عيد الفطر عند المسلمين يبشر الليب كوخن
من خلال رائحته الزكية الفوّاحة والمنتشرة في أسواق عيد الميلاد في شوارع المدن والبلدات الألمانية يعطي كعك الليب كوخن (Lebkuchenهذا الوقت من العام نكهة خاصة. وعادة ما يبدأ بيع هذا الكعك اللذيذ في الأسواق التجارية قبل حلول عيد الميلاد بأسابيع عديدة. وترجع أصول هذا الكعك إلى مدينة نورنبيرغ الألمانية.
المقادير:
300 غرام طحين ـ ملعقة صغيرة بيكنغ باودر ـ 300 غرام سكر ـ ملعقة كبيرة فانيلا ـ 100 غرام من المكسرات ( لوز وبندق) المجروشة ـ ملعقتان كبيرتان من مزيج القرفة والزنجبيل والقرنفل المطحون ـ ملعقتان كبيرتان عسل ـ 150 غرام زبدة سائلة ـ كوب من الحليب السائل ـ 4 بيضات
طريقة التحضير:
1) يخلط الطحين مع البيكنغ باودر والسكر والفانيلا والمكسرات ومزيج القرفة والزنجبيل والقرنفل في وعاء كبير خلطاً جيداً.
2) ثم يخلط الحليب مع الزبدة السائلة والبيض والعسل في وعاء آخر وتمزج وتخفق جيدا حتى تصبح كريمه
3) ويضاف هذا الخليط إلى المزيج السابق ويخفق الخليطان بالخلاط الكهربائي حتى يمتزجا تماماً.
4) يسكب المزيج النهائي في صينية مغطاة بورق خاص للمعجنات أو مدهونة بقليل من الزيت والطحين ويخبز في فرن محمى على درجة 200 لمدة 20 دقيقة.
5) حين تستوي يتم إخراجها لتبرد ثم تقطع مستطيلات أو حسب الرغبة......... وصحتين وعافية
شوربة الفطر بالجبنة : من المقبلات المفضلة على المائدة الالمانية
الشوربة من المقبلات التى لا غنى عنها على المائدة الالمانية، فهي متنوعة الاشكال والمذاقات. شوربة الفطر واحدة من اكثر الشوربات انتشارا والذها طعما
يعد الفطر من الخضار المهمة في ألمانيا وذلك لإحتوائه على كثير من الأحماض الأمينية وخلوه من الدهون، ولهذا فإنه يستخدم في كثير من الأطباق الشهية وخصوصاً في السلطات. ويستهوي تقليد جمع الفطر غير السام في الغابات كثيراً من الألمان مما أدى إلى ظهور عدد من النوادي أسسها هواة جمع الفطر.
المقادير:
500 غرام فطر طازج ـ بصلة متوسطة الحجم ـ ملعقة كبيرة من الزيت والملح والفلفل ـ ملعقتان (30 غرام) طحين ـ 4 /1 لتر حليب سائل ـ مكعب مرقة الخضار ـ 60 غرام جبنة صفراء طرية دسمة ـ بقدونس أخضر ـ ملعقة زبدة كبيرة
طريقة التحضير:
1) يغسل الفطر ويقطع الى شرائح رقيقة ويقشر البصل ويفرم قطعاً صغيرة
2) يحمر البصل في وعاء للقلي مع قليل من الزيت حتى يذبل ويضاف إليه الفطر ثم يقلّب لمدة 5 دقائق مع إضافة الملح والفلفل
3) يُرش الطحين على الخليط ويترك لعدة دقائاق
4) يضاف الماء والحليب مع التحريك المستمر حتى يغلي الخليط
5) تقطع الجبنة الى مكعبات صغيرة وتضاف مع مكعب مرقة الخضار إلى الخليط مع التحريك حتى تذوب الجبنة.
6) يغسل البقدونس الأخضر ويفرم ويرش على الشوربة للتزيين
سلطة الجزر الألمانية :
سلطة الجزر من الأكلات الخفيفة التي يتناولها الألمان في الصيف دائما، و يمكن أن تقدم كوجبة كاملة مع الخبز والحساء أو تأكل مساء مع بعض الشطائر الخفيفة.
يمكن إعداد سلطة الجزر بسهولة في كل مواسم العام تقريبا، كما أن الجزر من الخضروات المتوفرة في أغلب البلدان. وتعتبر سلطة الجزر من السلطات الملكية في الحفلات الخاصة أو العامة، فالإقبال عليها يكون كبيرا، لاسيما وأنها شهية ومغذية ومشبعة أيضا. كما أنها تدخل بشكل أساسي في برامج الرجيم، نظرا لاحتوائها على حجم قليل جدا من السعرات الحرارية. ولا يمكن أن ننسى أن لون السلطة يجعلها محبوبة دائما عند الصغار، "فالعين تأكل قبل الفم أحيانا"
المقادير ( 4 أفراد):
400 غرام جزر
3-4 ملاعق من بذور عباد الشمس ( أو قليل من عين الجمل ويقطع إلى قطع صغيرة)
1 ملعقة من عصير الليمون
قطعة تفاح كبيرة
½ ملعقة صغيرة من الكزبرة
3 ملاعق من زيت الزيتون ( يمكن استخدام زيت عباد الشمس أيضا)
قليل من الملح والفلفل
طريقة التحضير::
يقشر الجزر ويبشر بالمبشرة (لا يقشر على شكل حلقات)
يغسل التفاح ويقشر ثم يخلى من البذور ويبشر
يضاف التفاح إلى الجزر
يضاف كل من بذور عباد الشمس والكزبرة والملح والفلفل إلى السلطة
يضاف الزيت وعصير الليمون إلى السلطة قبل تناولها مباشرة
تترك السلطة مدة عشرة دقائق في الثلاجة قبل تناولها
سلطة البطاطا الألمانية:
سلطة البطاطا هي احد أكثر أنواع السلطات المفضلة لدى الشعب الألماني. و يفضل الشباب في ألمانيا بشكل خاص هذا النوع من السلطات لسرعة تحضيرها ومذاقها اللذيذ ولهذا غالبًا ما نجدها حاضرة في معظم المناسبات والحفلات الشبابية.
المقادير:
بصلة متوسطة الحجم ـ ثلاثة فصوص ثوم ـ 1 فليفلة خضراء أو حمراء ـ مكعب مرقة الخضار ـ 6 ملاعق كبيرة خل ـ ثلاث ملاعق كبيرة زيت زيتون ـ كوبان ماء دافيء ـ 2/1 ملعقة ملح و فلفل أسود
طريقة التحضير:
1) تسلق البطاطا في الماء المغلي والملح حتى تستوي.
2) تقطع الفليفلة والبصلة وفصوص الثوم إلى شرائح صغيرة ورقيقة.
3) تقشر البطاطا بعد إستوائها وتقطع إلى شرائح دائرية رفيعة وتوضع في وعاء ويضاف إليها مكعب الخضار المذاب في كوب من الماء الفاتر.
4) ثم يضاف كل من الملح والفلفل والخل والزيت وكوب من الماء الفاتر والخضار المقطعة بالتتالي.
5) تخلط جيداً وتترك لمدة 5 دقائق ومن ثم تخلط مرة أخرى ثم تقدم وتأكل ساخنة
خبز الفطور الألماني :
الخبز الساخن في الصباح احد مشتقات الفطار الرئيسية وخصوصا في ايام عطلة نهاية الاسبوع السبت والاحد
المقادير:
لتر ماء فاتر ـ ملعقة كبيرة خميرة ـ ملعقة ونصف صغيرة ملح ـ كمية كافية من الطحين
طريقة التحضير:
1) يوضع الماء والخميرة والملح في وعاء ويضاف إليها الطحين بكميات قليلة وبالتدريج حتى تصبح العجينة متماسكة
2) تترك العجينة لمدة ساعة واحدة على الأقل لتتخمر
3) ثم تقطع العجينة وتكور بشكل دائري بحجم البيضة
4) توضع في الفرن المحمى على درجة 200 لمدة ساعة أو حتى تكتسب اللون الذهبي
طاجن السمك:
يعتبر يوم الجمعة هو يوم أكل السمك لدى الألمان، وتتنوع طرق طهيه وتحضيره. وتجد طواجن السمك شعبية خاصة بالرغم من عدم اشتهار ألمانيا بصيد السمك
تعود عادة أكل السمك يوم الجمعة إلى أصل كاثوليكي، حيث أن الجمعة يعتبر يوم صيام عن اللحوم عند الكاثوليك، ولكن حتى وإن فقدت العادة معناها الديني بالنسبة للأغلبية العظمى، إلا أن معظم المطاعم الألمانية لا زالت تقدم وجبة السمك المغذية يوم الجمعة تحديدا. ويزيد من شعبية هذه الأكلة الفوائد المتعددة للسمك على صحة الإنسان، والتي اكتشفها العلم حديثاً.
المقادير: (تكفي لأربعة أشخاص)
2 عود كراث
4 حبات طماطم
4 شرائح سمك
ملح الأعشاب
عصير ليمون
كوب كريمة طازجة
ملح وفلفل
حزمة بقدونس
حزمة شبت
1 حبة بصل
جبنة مبشورة
زيت زيتون
طريقة التحضير:
1- يتم غلي عودي الكراث ثم يجفف ويوضع في صينية مدهونة بقليل من الزيت
2- يغسل السمك جيداً ثم يتم تتبيله بالليمون والملح والفلفل ويضاف إلى الكراث.
3- يقطع البصل إلى مكعبات صغيرة
4- تضاف مكعبات البصل إلى قليل من الزيت ثم يتم إضافتها على السمك
5- وتوضع عليها شرائح الطماطم ثم يتم التتبيل مرة أخرى.
6- تضاف الكريمة مع البقدونس والشبت ويرش الجبن حتى يغطي السطح
7- توضع في الفرن في درجة 200 لمدة حولي نصف ساعة
فطيرة التفاح :
تعتبر فطيرة التفاح من الوجبات السريعة والشعبية في ألمانيا، وتصلح الفطيرة في الوقت نفسه كوجبة أساسية أو كتحلية.
تتميز الفطيرة بسهولة تحضيرها وتعدد استعمالاتها. فمن خلال تغيير الحشو واستبدال السكر بقليل من الملح على العجين يمكن الحصول على وجبات متعددة. على سبيل المثال يستعمل الجبن أو الخضروات لتصبح وجبة غذاء خفيفة وسريعة. ويمكن أن إضافة المربىيات عليها لتصبح وجبة إفطار مليئة بالطاقة أوكعكة التفاح التي تعتبر تحلية محببة للكثير من الألمان.
المقادير: ( من أجل فطيرة واحدة)
العجين:
80 غرام زبد
بيضتان
300 غرام دقيق
125-150 غرام حليب
120 غرام سكر
120 غرام لوز مبشور
الحشو:
400 غرام تفاح ذو المذاق المائل للحموضة مقشرة ومقطعة شرائح
50 غرام سكر
30 غرام زبد مقطع على شكل قطع صغيرة
طريقة التحضير:
توضع مقادير العجين معاً ويتم خلطها حتى تتماسك
تدهن المقلاة (24سم) بقليل من الزبد أو الزبت وتملأ بالعجين وبحيث لا تبقى زيادات على جوانبها.
توزع قطع التفاح والزبد والسكر على العجين
تغطى المقلاة وتوضع على نار هادئة لمدة نصف ساعة حتى يحمر أسفل العجين
ترفع المقلاة عن النار وتترك 20 دقيقة تقريباً دون غطاء
تقلب الكعكة وتوضع على النار قليلاً حتى تحمر الناحية الأخرى منها
توضع الكعكة في طبق وتترك قليلاً لتبرد قبل تناولها
فطيرة الخوخ :
تعد فطيرة الخوخ من الحلويات الألمانية الأصيلة المشهورة. وغالباً ما تأكل هذه الفطيرة في موسم الخوخ، ولكنها تتميز بإمكانية تجميدها لفترة طويلة مع الحفاظ على طعمها اللذيذ.
المقادير:
طحين: 250 غرام
زبدة: 180 غرام
سكر: 180 غرام
بيض: 4 بيضات
مسحوق باكينغ باودر 1/2
باكيت مسحوق فانيليا
خوخ: 1 كيلو غرام
سكر مطحون
قرفة مطحونة
طريقة التحضير:
تخفق الزبدة مع السكر ومسحوق الفانيليا
تضاف البيضات واحدة تلو الأخرى إلى المزيج ويخلط جيداً
ثم يضاف الطحين ومسحوق البيكنغ باودر ويخفق المزيج حتى يصبح لزجاً
يوضع العجين في وعاء(26ـ28 سم) بعد أن يتم دهنه بقليل من الدهن
تغسل فاكهة الخوخ ومن ثم تقسم كل حبة إلى نصفين بعد استخراج البذر منها وتوضع على العجين
يوضع الوعاء في فرن محمى على درجة 150 س ويبقى لمدة ساعة كاملة كما يمكن تغطية الوعاء بطبقة من القصدير حتى لا تحترق الطبقة العليا
بعد أن يجهز الطبق يرش عليه السكر المطحون والقرفة، ويُترك ليبرد
وصحتين وعافية
الاشبتسله- من المعجنات الألمانية الشهية
تدخل "الاشبتسله" في الأكلات الألمانية كجزء مكمل للوجبات، وهي أكلة أصيلة تشبة المكرونات الإيطالية ولكن بنفحة المطبخ الألماني. من أكثر المناطق المشهورة بتناول "الاشبتسله" مع معظم وجبات الطعام هي منطقة السوابيين (غرب).
تقدم "الاشبتسله" مع اللحوم والخضروات على وجبة الغذاء دائما، وهي أكلة يمكن إعدادها بسهولة ويحبذ تناولها طازجة قبل الطعام مباشرة. تقدم "الاشبتسله" كذلك مع العدس كوجبة نباتية. ومن أحب الأطباق التي يتناولها الألمان مع "الاشبتسله" هو اللحم البقري المعروف ب "الرجو" ( أي اللحم المقطع على شكل مربعات) مع صلصة الطماطم والكرنب المطهي بالزبد وقليل من الخل. ومن الطريف أن هناك قول مأثور عن"الاشبتسله" من منطقة السوابيين يقول"الرجل الذي لم يتعلم طريقة صنع "الاشبتسله" لم تكتمل رجولته بعد"
المقادير ( 4 أفراد):
500 غرام دقيق من النوع الفاخر
6 بيضات من الحجم المتوسط
ملح ( يملح العجين بشكل كاف)
قليل من الماء (حسب الاحتياج)
50 غرام زبد
طريقة التحضير:
1) يستحسن عمل عجين "الاشبتسله" بدون ماء " ويستعوض عن ذلك بقليل من البيض
2) يمكن استخدام عدد 1 صفار ببض لتأخذ "الاشبتسله" لونا أصفر وزاهي.
3) يوضع الدقيق في وعاء ثم يضاف البيض بعد أن يضرب مع الملح
4) يتم تقليب العجين بشكل جيد حتى يلاحظ خروج فقاعات صغيرة منه ويترك العجين 10 دقائق
5) يفرد العجين على سطح أملس ويقطع بالسكين بسُمك رفيع يشبه المكرونة الإسباجتي و ب ¼ طولها تقريبا
6) توضع شرائح العجين في الماء بعد أن يسخن ويغلي مع قليل من الزبد
7) ترفع شرائح "الاشبتسله" بملعقة كبيرة من الماء بعد سلقها جيدا وتقدم في الأطباق.
شريحة اللحم مع صوص الخردل والتارتار... طبق سويدي بلمسات ألمانية
يعود أصل طبق فيليه اللحم الضاني مع صوص الخردل إلى المطبخ السويدي المتميز باعتماده الأساسي على اللحوم بمختلف أشكالها وأنواعها، لكن الشيف لايدشتيدت أضفى عليه لمساته الألمانية
استطاع الشيف ماجنوس لايدشتيدت، الذي يعمل منذ أربعة عشرة عاماً في مطعم "إريكس جوندولين" السويدي، أن يدخل لمسات ألمانية على طبق شريحة لحم الضأني الفيليه مع صوص الخردل السويدي التقليدي، من خلال إضافة مقبلات تخص المطبخ الألماني تسبق تقديم هذا الطبق، وهي "التارتار Tartar"الذي يحضر من لحم الضأني المفروم بشكل ناعم والبصل المقطع على شكل مكعبات صغيرة. أما التارتار " Tartar" الذي أضافه الشيف لايدشتيدت إلى طبق لحم الضأني السويدي، فهو مصنوع بطريقة مختلفة.
طريقة تحضير شريحة لحم الضأني مع صوص الخردل والطماطم المحمرة والتارتار"Tartar"
نبدأ أولاً بتحضير التارتار
تارتار سمك السلمون والجمبري
Bildunterschrift: Großansicht des Bildes mit der Bildunterschrift: طبق "Tartar" المصنوع من سمك السلمون والجمبري الطازج... المقادير: (تكفي لأربعة أشخاص)
سمك السلمون: 250 غرام
جمبري طازج: 150 غرام
ملعقتان كبيرتان من بيض التروتة (سمك السلمون المرقط)
ملعقتان كبيرتان من الشبت
ملعقتان كبيرتان من الخل الأبيض
4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
ملعقة صغيرة ملح
قليل من البهار الأبيض المطحون
تفاحة حمراء صغيرة
خيار
خسّ
طريقة التحضير:
1. تقطع شرائح سمك السلمون على شكل حبات صغيرة
2. ينظف الجمبري ويخلط مع السلمون المقطع
3. يفرم الشبت بشكل ناعم
4. تضاف نصف كمية الشبت المفروم والملح والبهار الأبيض وجزء قليل من الخل وزيت الزيتون إلى مزيج السلمون مع الجمبري وبذلك نحصل على التارتار
طريقة التقديم:
5. يتم فرم الخسّ وتوزيعه بشكل منتظم على طبق التقديم
6. يقطع التفاح والخيار لتزين الطبق
7. نخلط ما تبقى من الخل وزيت الزيتون والملح والبهار -حسب الرغبة- والشبت مع بيض التروتة ونصبها فوق قطع التفاح والخيار. |
| |
|
|
|
