هو إحدى طرق الطهي الهامة وهو عبارة عن طهي الطعام بتأثير حرارة البخار المتصاعد من الماء المغلي ويطهى الطعام في هذه الحالة بطريقتين : هنا رسمه 1= الطريقة المباشرة : كما في حلة البخار الخاصة ، وهذه الطريقة تتبع في طهي الاطعمة الحيوانية والخضر، ولكن الطعام في هذه الحالة يفقد بعض المواد الغذائية ، فتسرب من ثقوب الوعاء وتفقد في الماء ، وعلى ذلك تفضل هذه الطريقة لطهي أنواع البودنج لوجوده في وعائه الخاص ، أو لطهي الخضر ذات الغلاف كالبطاطس والجزر . 2= يتأثر البخار غير المباشر وفي هذه الحالة يوضع الطعام في طبق ويغطي بآخر ويوضع في وعاء ماء مغلي فينضج بتأثير بخار عصاراته نفسها ، ولا يمتص بخار الماء المتصاعد وهذه الطريقة تحفظ له مواده الغذائية ونكهته الخاصة .
فوائد الطهي بالبخار 1= الطعام المطهي بالبخار خفيف سهل الهضم ، ولذا يصلح لتغذية المرضى والناقهين وذوي المعدة الضعيفة 2= تقل فيه كمية المادة الغذائية المفقودة بدرجة محسوسة 3= يحفظ الطعام نكهته الخاصة 4= يعمل في خفة البومدنج 5= يمكن طهي أصناف مختلفة في وقت واحد
مسالب الطهي بالبخار 1= يحتاج لوقت طويل حتى يتم النضج ، وبذا تستعمل فيه كمية كبيرة من الوقود 2= لا تعتبر من طرق الطهي الاقتصادية لنظر لعدم تخلف بهريز أو خلافه يصلح للاستعمال في طهي أصناف أخرى
النقط الواجب مراعاتها عند الطهي بالبخار 1= الماء الذي بالجزء السفلي لوعاء البخار يجب أن تبقى حرارته في درجة الغليان مدة الطهي وترفع أو تخفض بحسب احتياج نوع الطعام المراد نضجه ، وكذا نقصت كمية الماء بسبب التبخر أضيف إليه ماء مغلي حتى لا تهبط درجة الحرارة . 2= يجب أن يكون الوعاء محكم الغطاء والأجزاء منعاً من تسرب البخار 3= قطع اللحم الصغيرة والسمك كذا أنواع البونج يجب إن تغطى بورقة مدهونة بالسمن معاً من تساقط البخار المتكانف على الطعام . 4= يتوقف الوقت الذي يتم فيه النضج على حسب كمية الطعام ونوعه
الخلاصة " البهريز " هي عبارة عن سائل يحتوي على مقادير مختلفة من مواد الغذاء وتطهي بطريقة خاصة لاستخراج النكهة واللون المعين والمواد المغذية المكونة للعناصر المستعملة . ويجب على ربة المنزل الاقتصادية استعمال الخلاصة في معظم الأصناف لتزيد في نكهتها وقيمتها الغذائية واستخرج الخلاصة عادة من طهي العظام مثل عظم الحيوان أو السمك أو الطيور أو الأرانب أو من اللحوم المختلفة أو من الخضر
الشروط الواجب مراعاتها في عمل البهريز 1= يجب اختيار إناء نظيف متين ذي غطاء محكم ، ويوجد بالسوق إناء خاص من الحديد المطلي أو النحاس أو الألمنيوم ذو غطاء محكم وصنبور بمصفاة مثبت أسفل الإناء حتى يمكن سحب البهريز الحالي من الدسم العائم على سطح الإناء وللإناء يدان لسهولة حملة ، وإذا لم يتيسر شراء هذا الإناء أمكن إن يستعمل بدلة إناء من المعدن المتين ذو غطاء محكم . 2= يجب إن تكون جميع المواد المستعملة نظيفة وطازجة . 3= يقطع اللحم قطعاً صغيرة جداً ، ويكسر العظم وينزع الشحم . 4= في حالة استعمال اللحم فقط لعمل الخلاصة يستحسن غمرة في ماء بارد مدة حتى تتسرب المواد الغذائية في الماء ، ثم يرفع بعدها على نار هادئة وتترك حتى يغلي مع نزع الريم كلما ظهر ، ثم تهدأ الحرارة ويترك مدة 4 ساعات . 5= يمكن استعمال بقايا الأطعمة المختلفة اتي بالمنزل لعمل الخلاصة كقطع عظم ولحم الطيور واللحوم (عداء السمك) ، وقطع الخضر الطازجة الخ على شرط أن تكون نظيفة طازجة . 6= إذا استعملت الخضر مثل الكرفس والجزر والبصل وجب تنظيفها جيداً وإلقاؤها في البهريز صحيحة إذا كانت صغيرة أو تقطع قطعاً كبيرة نوعا، ويلاحظ إضافتها للبهريز في منتصف مدة النضج إلا في بهريز الخضر . 7= تستعمل التوابل بقلة حتى لا تؤثر في نكهة الأصناف التي يستعمل لها البهريز 8= يجب إلا يستعمل السمك والكرنب أو اللبن أو الخضر الناضجة أو النشويات كالخبز والبطاطس والصلصات، لأنها تعمل على فساد طعمه وقيام لونه . 9= يجب تصفية البهريز عقب عمله ووضعه في إناء نظيف وتركه في مكان بارد اليوم التالي ، ثم إزالة الطبقة الدهنية السطحية المتجمدة قبل استعماله . 10 = يغلي البهريز المصفى المتبقي يومياً 11= يمكن إعادة طهي الطعام واللحم المستعمل مرة ثانية وثالثة بشرط استعمال خضر طازجة خلاف الأول.
ملاحظة - البهريز الناتج من طهي لحم وعظم الطيور والحيوان يسعى الخلاصة الأولى ، وإذا أعيد طهيها لعمل بهريز آخر سميت الخلاصة الثانية وهكذا مرة ثالثة إذا كانت حالة العظم تسمح بذلك .
